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魂灵拷问年夜饭关于中国人来说有多重要

2020-1-21 编辑:采编部 来源:互联网 阅读次数:
  导读: 文字 | 魏水华 头图 |pixabay 新年,我国最重要的节日。 年夜饭,我国人最注重的一顿正餐。 牛羊鱼蟹,鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩...

文字 | 魏水华

头图 |pixabay

新年,我国最重要的节日。

年夜饭,我国人最注重的一顿正餐。

牛羊鱼蟹,鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩焗扒,中餐最精妙的烹饪方法,和最精华的食材质料,都会应用于年夜饭。不论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅,仍是东北人的大丰收,它们都代表了本地的文明传统、物资资源,和群众的审美滋味。

而年夜饭的地舆图谱,则是我国数千年饮食文明最会集、最直观的体现。

No:1

春节时节大吃大喝,不论从哪方面了解,都与南边的农耕文明、北方的游牧文明各走各路。

遭到北亚区域中西伯利亚高原的一起地势影响,每年冬天,来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流,一路南下,导致我国大部分区域的气温,显着低于全世界其他同纬度区域。

低温环境直接导致生态运转减缓,许多动植物进入休眠或半休眠期,继而引发农牧业惨淡。对上古我国人来说,终究的成果,便是在绵长的冬天里没东西吃。

饥、寒,这是古人致死最重要的原因。所以至今,我国民间还把春节称为“年关”;春节期间可怕的灾病,则以“年兽”比较;而熬过了一年中最冰冷、最漆黑的岁除夜,就从另一方面代表着气候回暖、活下去的可能性增大,要敲锣打鼓放爆仗庆祝。

晋朝人韩鄂春节给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠,便是割;苏,便是腐草。韩鄂割了腐草当作药来泡酒,在春节时节给家人分食,就不怕患病过不了年关。后人王安石的“爆仗声中一岁除,春风送暖入屠苏。”讲的便是这个春节时节关怀家人健康的典故。

从这个视点了解,春节非但不应该大吃大喝,还应该节约食物,以备不时之需。与春末夏初青黄不接的时节比较,春节是古代我国人生计更大的应战,究竟青黄不接时还能够出门渔猎收集,而寒冬天节,屋外只要白茫茫一片。

No:2

我国人第一次把“吃”与“春节”联络起来,是西晋年代周处在《风土记》里的描绘:岁除之夜,各相与赠送,称为“馈岁”;酒食相邀,称为“别岁”;长幼聚饮,祝颂齐备,称为“分岁”;我们终夜不眠,以待天明,称曰“守岁”。

很明显,“守岁”的行为,来自于上古时期对“年关”的惊骇;而大众们奉送礼品,约请吃饭,则是乡邻之间彼此帮衬,一起度春节节的做法。

事实上,跟着私有经济的开展,汉朝开端,我国社会贫富差距逐步拉大。而曹魏时期推广的给客制、民屯制、租调制,进一步影响了地主阶级的鼓起。农人依附于土地,而地主依附于农人。

在最难熬过的寒冬腊月里,家有余粮的地主筹办酒食,奉送佃农,确保第二年能活下满足的劳动力持续耕耘。或许年夜饭的来源,就在于此。

另一方面,东吴孙氏政权对江南的大开发,也是促进春节期间“酒食相邀”的原因。与华夏发源地黄河流域的气候条件不同,江南区域冬天温度很少会低于零摄氏度,假如播种妥当,许多作物在冬天也能有必定的产出。

周处出生于吴郡阳羡(今江苏宜兴),他的父亲是东吴晚期鄱阳太守周鲂。他记载的“酒食相邀”,很可能描绘了冬天依然有相对丰厚食材的南边城市面貌。

No:3 叁

必须得说,公元三世纪到六世纪的我国南边大开发,是行之有效的,年夜饭的进化,便是一个最直观的体现。

南北朝末年,南朝人宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道:“岁暮,家家具肴蔌,诣宿岁之位,以迎新年。团聚酣饮。过夜岁饭,至新年十二日,则弃之街衢,认为去故纳新也。

这大概是我国人第一次把“饭”作为详细的典礼,和春节结合起来。一起,这段话也第一次体现了我国一般民众大规模地糟蹋食物“成心多留上一年的饭,放十二天再丢到街上去”。

关于信仰“粒粒皆辛苦”的农耕文明来说,这种做法几乎难以想象。要知道,即使到了今日,人们用于祭祖的供品,在使用完后,也是要“分而食之”的。这种吃祭品的行为,在全球其他区域也不多见。

仅有的答案是,其时的湖南湖北区域,食物真的现已多到了吃不完的程度。这也印证了后来“两湖熟,全国足”的说法。

而我国人的年夜饭,也从此开端,走上了越来越丰厚、盛大、讲排场的路途。在一年中最没得吃的日子都能吃饱,祈求阖家殷实,吃喝不愁。

No:4

跟着隋唐完毕东汉以来战乱纷争的局势,大一统的王朝的南北沟通变得频频和常态。南边人将年夜饭大操大办的习俗,开端向北方搬迁,吃与守岁二者的相关度逐步升高。

史料里描绘了唐代长安市民的年夜饭,按其时分餐制的形式,菜肴酒水一道道分开上,颇似今日的日本料理。

第一道是酒,椒柏酒是最常见的。这是一种改良版的屠苏酒,不再用腐草,而是精选了大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂辛、乌头、菝葜等药材。唐代的蒸馏技能还未老练,所以酒水的酒精度并不高,药材的参加,更大含义上是增强其驱除寄生虫、增加血液循环、升高体温的作用。这种饶有古意的吃法,本质上依然隐藏着大众对春节的惊骇。

酒喝完后,第二道上的是五辛盘,所谓“五辛”,便是五种带着辛辣滋味的蔬菜,分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽,盘子里一片青青绿绿的生辣气冲天。和椒柏酒相同,这也是为了驱虫防病的。

第三道是胶牙饧。饧便是带着黏性的麦芽糖。唐前期,甘蔗栽种和蔗糖提炼技能还未传入我国并遍及,烹饪中调味品的甜味首要来源于蜂蜜和麦芽糖,本钱极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”首要也是给白叟吃的,它能检测白叟的牙齿巩固程度,也祝愿白叟牙齿不掉落。

最后上的是主食“汤中牢丸”。这是一种交融了饺子和汤圆的面食,里边裹着荤素各色馅料。煮熟后连汤上桌,这一餐填饱肚子,首要便是靠这玩意儿了。今日我国华夏区域和北方春节必吃的饺子、元宵节吃的汤圆,都与唐代的“汤中牢丸”有着很深入的传承联络。

很明显,唐代华夏大众的年夜饭还远远算不上丰富,滋味也不甚佳,其养身保健,延年益寿的祈愿远大于实践入嘴的功用。

而同样是唐代,依据韦巨源《烧尾宴食单》记载,其时人为了庆祝士子及第或升官举行的“烧尾宴”,种类有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等,食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊等,极尽华美,更像是今日的年夜饭。比较之下,其时的年夜饭几乎能够用破旧来描述。

即使是以富出名的宋,年夜饭也并不盛大,北宋的《岁时广记》和南宋的《岁首书事》,都记载了其时人春节吃一种名为“馎饦”的手擀汤面。依据范成大的《吴郡志·习俗》记载,南边江浙区域还有“肥冬瘦年”的民谚,意思是冬至吃要得好,而春节从简。

但至少,在唐宋时期,食物现已与年节紧紧地联络起来,其重要性甚至超过了春联、爆仗、祭祀,充沛诠释了我国人“民以食为天”的价值观。

No:5

今日年夜饭格式的正式成型,其实现已是明清之后的工作。

饺子和汤圆年糕的参加,是最具代表性的两个图腾。

饺子的原型是一种宋朝呈现的面食,原名叫“角子”。北宋时期,它是汴京和临安街头的小吃,带着激烈的布衣颜色,且没有季节特征。

但到了明朝,它却摇身一变,成了宫殿饮食中年去岁来时的标志。《酌中志》记载,明代宫殿“正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦相互拜祝,名曰贺新年也。”

饺子里包硬币,作为新年祈愿,这明显现已是今日北方盛行的做派了。

饺子怎么从通俗易懂的吃食变成宫殿御用,其进程已不可考,但或许与朱元璋自己身世于微末有联络。事实上,布衣布景的朱明王朝时期,包含猪肉、烧酒、内脏(肚子)、豆浆这些前朝位置较低的食物,都得以翻身,逐步进入我国人干流的餐桌序列。

而在南边,宋朝上元节(元宵节)吃的“圆子鼓豉”则进化成了汤圆、汤团、元宵等很多品类叫法,制作方法也固定为“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,浇水滚成,如核桃大”,与今日的汤圆现已没有差异;而年糕,本质上则是没有馅儿的汤圆,是盛产大米区域,更具布衣含义和广泛传播性的食物。

更重要的原因是,明清年代的江南文风鼎盛、士子辈出。再一般的大众,都有耕读传家的教育形式。文人士子引领了谐音、暗喻的文字游戏,汤圆喻“团团圆圆”、年糕喻“年年高升”,这些吉利的涵义,给了更多南边人挑选它们的理由。

依据史料,最晚到明英宗时期,北方饺子、南边汤圆年糕的年夜饭格式,现已完全构成。而这种食俗进化的背面,则体现了从前作为华夏文明中心的华夏区域逐步布衣化,从前边远区域的南边在经济文明双超车的大前史。

No:6 陆

满清入关后,对待年夜饭的情绪,其实十分奇妙。

一方面,康雍乾诸代帝王,都在尽力保存满族特征的游牧文明,防止被完全汉化;但另一方面,作为大一统王朝的主宰者,关于汉族阴历季节,又不得不体现出社稷全国的注重。

满汉全席,就在这种布景下诞生。

传统汉族注重春节的典礼感,但却并不奢侈;游牧渔猎身世的满族不注重季节典礼,但饮食里却有许多的肉食和高热量的乳制品。两厢结合,春节大宴,成了一个美丽的误解。

清宫的膳食档案中,记载了乾隆四十九年举行岁除筵宴中所用的物料的数额,其间皇帝御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉65斤,肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡7只,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,关东鹅5只,羊肉20斤,鹿肉15斤,野鸡6只,鱼20斤,鹿尾4个,大小猪肠各3根。别的,制点心用白面5斤4两、白糖6两。

大宴桌上的菜点由外到里分红八路,有各式荤素甜咸点心,有冷膳,有热膳,共六十三品,还有两副雕漆果盒,四座苏糕、鲍螺等果品、面食。

大菜之外还有果八品,以及奶子,小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃,还有四品南北小菜。

这是一顿典型的满汉全席,它将年夜饭的要点从“饭”搬运到了“菜”上,也奠定了后来我国民间年夜饭铺陈、炫技、丰富、金碧辉煌的底色。

此外,明朝末年,哥伦布发现新大陆后,殖民者们带回了亩产量惊人的番薯和马铃薯,并在随后一百年内传入我国。块根植物让北方许多的苦寒穷山恶水从此有了像样的粮食,也养活了更多我国人。乾隆年间,我国人口前所未有地接连打破2亿、3亿,与之有着密不可分的联络。

布衣大众家里的余粮多了,天然也想和贵族阶级相同,春节吃口好的。在没有冷藏冷冻技能的古代,为防止囤积的食物蜕变,腊肠、熏肉、酱鸭、腌鸡,甚至泡菜、酱菜,在这一阶段飞速开展,大行其道,并成为年夜饭的重要传统和底色。

- END -

从纵横两个维度了解,年夜饭有着同相同的内核。

横向上,它反映了我国广博边境和多元化的物资,是我国人高明烹饪方法和美食观的缩影,是各地文明多元化的表征。

而它包含的前史纵深,则凝聚了这个国家五千年前史一脉不变的传承。它是农耕文明对一整年收成的审阅,是人神共飨的美食,更是包含着家人欢笑和新年祈愿的美好图腾。

(本文系网易新闻·网易号“各有情绪”特征内容)

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